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La durezza dell'acqua in Italia e l'influenza che da sull'impasto

La durezza dell'acqua in Italia e l'influenza che da sull'impasto Caratteristiche: Come influisce la scelta del tipo di acqua sull’impasto. Dopo la farina è il momento dell’acqua. Fondamentale insieme alla farine affinchè si possa creare un impasto. L'acqua comunemente utilizzata e consigliata è l'acqua potabile. No al cloro E’ uno dei principali motivi per cui si consiglia di non utilizzare l’acqua del rubinetto. Le acque erogate nei rubinetti hanno per legge un contenuto seppur minimo di cloro per garantire un azione disinfettante. Il cloro è nemico della lievitazione per la sua caratteristica di disattivazione di agenti patogeni. C’è comunque una soluzione. Basta lasciare l’acqua del rubinetto in un contenitore per circa un oretta e il cloro evaporerà. Durezza Con questo termine si definisce il contenuto totale di ioni di calcio e di magnesio ed eventuali altri metalli pesanti presenti nell’acqua. Più ne contiene più volge verso la durezza, meno ne contiene più volge verso la dolcezza. Di seguito una classificazione per comprendere meglio se un acqua è molto dura, mediamente dura, dolce ecc. TABELLA ILLUSTRATIVA. fino a 4 °f:* molto dolci da 4 °f a 8 °f: dolci da 8 °f a 12 °f: medio-dure da 12 °f a 18 °f: discretamente dure da 18 °f a 30 °f: dure oltre 30 °f: molto dure. . espresso in gradi FRANCESI In questo caso aumentare la quantità di sale aiuta, così come la miscelazione con acqua più dura. Un’acqua troppo dura invece crea al contrario un impasto difficile da lavorare ed irrigidisce il glutine rallentando la lievitazione (infatti la presenza di ioni calcio e magnesio aumenta i legami tra le proteine del glutine, mentre è noto che i sali minerali inibiscono l’attività del lievito). In questo caso si può utilizzare dell’acqua imbottigliata dalla durezza inferiore miscelandola, oppure installare un deionizzatore sulla propria rete idrica per filtrare soprattutto i sali di calcio e di magnesio. L’impasto per pane e pizze deve avere un pH leggermente acido attorno a 5-6. Infatti l’acqua alcalina (oltre il valore di 7) determina conseguenze a volte gravi sulla lievitazione e sulla formazione del glutine. Con l’utilizzo di acqua troppo alcalina si avrà un impasto con PH superiore a 6, causando una ridotta attività dei lieviti, della diastasi e dei batteri lattici. Il tutto si traduce in una minore lievitazione. Acidità Un altro indice del tipo di acqua da utilizzare è la sua acidità. Il PH per uno sviluppo ottimale dell’impasto deve avere un valore compreso tra 5 e 6. Temperatura La temperatura dell’acqua è importantissima per 1 motivo fondamentale: Influisce sulla temperatura dell’impasto, che influisce sulla moltiplicazione delle cellule del lievito e il rilascio ottimale di profumi e umori. La temperatura perfetta che l’impasto deve avere alla fine della lavorazione è di 23°. Requisiti dell’acqua dal punto di vista organolettico, ovvero percepibili con i nostri sensi (gusto, vista e olfatto). Non deve avere sapori o odori anomali sia a freddo come a più alta temperatura (a 60 °C); Deve essere limpida e incolore; Non deve essere torbida. Ecco alcuni dei sali che influenzano la fermentazione: bicarbonato di sodio ossido, carbonato e solfato di calcio cloruro, ossido di magnesio LA DUREZZA DELL'ACQUA IN ITALIA Per durezza dell'acqua si intende un valore che esprime il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio, dovuti alla presenza di sali solubili nell'acqua, e di eventuali metalli pesanti presenti nell'acqua. Generalmente con questo termine si intende riferirsi alla durezza totale; la durezza totale è somma della durezza permanente, che esprime la quantità di cationi rimasti in soluzione dopo ebollizione prolungata, e della durezza temporanea, che per differenza tra le precedenti durezze, esprime sostanzialmente il quantitativo di bicarbonati presenti nell'acqua prima dell'ebollizione. I sali della durezza sono solitamente presenti nell'acqua come solfati,cloruri,nitrati,carbonatio idrogenocarbonati, generalmente solubili, che per riscaldamento o per evaporazione precipitano formando incrostazioni di calcareo di altro genere. 

CARTA DELLE ACQUE 2°N 2019-2020

Lista delle acque realizzate su CANVA dagli studenti della classe